韩愈对潮州的称赞主要体现在其贬谪潮州期间的诗作中，以下是核心内容：

《左迁至蓝关示侄孙湘》

- 核心诗句：

“一封朝奏九重天，夕贬潮州路八千。欲为圣明除弊事，肯将衰朽惜残年。”

- 解析：此诗虽以贬谪途中所感为主，但“除弊事”三字体现了韩愈为官清廉、心系民情的品质，间接反映了他对潮州百姓的关怀。

《韩江》

- 核心诗句：

“在潮之洲，潮水往复。”

- 解析：韩愈在潮州任刺史期间，借韩江之景抒发对当地风土人情的赞美，诗句以简洁的语言勾勒出韩江与潮州地域的紧密联系。

《泷吏》

- 核心诗句：

“潮州虽云远，山水犹可赏。”

- 解析：此诗通过对比贬谪路途的艰辛与潮州山水的秀美，侧面表达了对潮州自然景观的欣赏。

《初南食贻元十八协律》

- 核心诗句：

对潮州特色食物的描述（如“鲎”“蒲鱼”等），隐喻政治困境中的自我慰藉。

总结：韩愈对潮州的直接称赞较少，但通过贬谪诗作中对韩江、山水及当地风土的描写，间接表达了对潮州的关注与情感寄托。其《左迁至蓝关示侄孙湘》更是以政治理想与个人遭遇的对比，凸显了潮州在韩愈心中的特殊意义。