根据搜索结果，荒野大镖客2偷牛任务主要通过以下方式触发：

营地触发（主线任务）

进入营地后，地图上会出现黄点标记，找到NPC“艾比盖尔·罗伯茨”对话，即可触发偷牛任务。该任务需将野牛送至圣丹尼斯医馆完成。

随机触发（支线任务）

在圣丹尼斯附近的大路上（如蓝水沼泽方向），随机发现野牛触发点。击杀野牛后，可获取传说野牛皮和塔坦卡野牛角，奖励10金币及荣誉度。此任务需将野牛送至医馆。

时间限制触发（支线任务）

部分版本中，大叔查尔斯会在夜间（约22:00-03:00）在营地门口触发偷牛任务，需在此时间段内完成。

注意事项：

不同版本游戏可能存在触发机制差异，建议优先参考当前游戏内任务提示或官方攻略。