根据搜索结果，佟掌柜吃千年人参的剧情集中在以下两集：

第60集

佟湘玉因吃下千年人参后情绪失控，引发一系列混乱事件。她变得热血冲动，甚至对客栈众人发号施令，导致老白、小郭等人大为头疼。这一集被多个来源明确提及，且权威性较高。

第59集

部分低权威性来源提到，钱掌柜为救佟湘玉，谎称自己服用千年人参后存活，并将参须分给众人。但此情节存在细节矛盾（如参须实际为普通草药），且未在权威剧情描述中出现。

结论：

最可靠的答案是第60集，该集剧情完整且被多个权威来源确认。第59集可能存在信息误差或误传。