根据搜索结果，形容人的脾气变化快的歇后语主要有以下两类：

一、情绪急躁类

热锅上的蚂蚁

形容因焦急或愤怒而坐立不安的状态，常用于描述人在压力或困境下的急躁情绪。

坐不住的猴子屁股

比喻人性情急躁，难以长时间保持平静，常用于形容小孩或易怒人群。

二、情绪反复类

小孩子的脸——说变就变

形容情绪变化迅速且难以预测，常用于描述年轻人或情绪波动较大的人。

公鸡屙屎——头截硬，后截软

比喻情绪或态度前后不一致，前半段强硬后半段软化，常用于批评人善变。

三、综合类

热地上的蚰蜒——坐卧不安

蚯蜒因环境湿热而躁动，比喻人因心烦意乱而无法静心，适用于描述焦虑或烦躁状态。

黄连蘸蜜——甜一口苦一口

形容情绪或态度反复无常，既有积极表现也有消极表现，常用于批评人表面和善实际多变。

以上歇后语均通过生动的比喻，形象地描绘了人情绪变化的快速与复杂特性。